Proceso fermentativo para bebidas de bajo grado alcohólico a partir del mucílago de cacao: innovación y sostenibilidad en el aprovechamiento de subproductos - Yolanda Verónica Buenaño Suárez; Mercedes Natali Ortiz Vallejo; Hanníbal Lorenzo Brito Moína; Geovanna Elizabeth Lobato Freiré (Ciencia y Educación, 2025)
El estudio demuestra el potencial del mucílago de cacao como sustrato para la producción de bebidas alcohólicas de bajo grado, combinando tradición y tecnología. La caracterización físico-química reveló valores consistentes con la literatura, indicando un entorno favorable para la fermentación con Saccharomyces cerevisiae. El pH de 3,90 favorece la actividad fermentativa y inhibe contaminantes, mientras que la humedad de 81,75% asegura las condiciones acuosas necesarias. La composición nutricional, con bajos niveles de ceniza, fibra, proteína y grasa, aporta minerales como potasio, sodio y vitamina C, que potencian las propiedades nutritivas y antioxidantes del producto final. Los niveles de acidez (0,85%) y azúcares fermentables (16,12 °Brix) son adecuados para obtener un rendimiento superior al 85% en fermentación, alcanzando un grado alcohólico cercano al 7,4% v/v. La producción presenta un perfil sensorial y calidad visual aceptable tras la clarificación en frío. Además, el alto contenido de compuestos fenólicos y minerales aporta beneficios nutricionales y antioxidantes, incrementando el valor del producto. La investigación valida que el mucílago de cacao puede ser una materia prima sostenible y valiosa para la elaboración de bebidas alcohólicas, contribuyendo a la valorización de subproductos agrícolas, promoviendo la innovación, la economía rural y la reducción de residuos en la cadena productiva del cacao. En conjunto, los resultados apoyan la viabilidad técnica y comercial del mucílago como recurso para nuevos emprendimientos en el sector agroindustrial.