Çubuk Turşusunun Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin ve Kalite Parametrelerinin Fermantasyon ve Depolama Süreci boyunca incelenmesi - Fatma Uçar; Ahmet Ünver (Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology, 2025)
Mevcut çalışmada, coğrafi işaret tescilli Çubuk Turşusunun fermantasyon süreci ve depolama sürecindeki bazı kalite özelliklerinin değişiminin izlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, turşu örnekleri coğrafi işarete uygun şekilde, Ankara'nın Çubuk ilçesinde hazırlanmıştır. Süreç boyunca değişimler salatalık ve salamurada yapılan analizler ile gözlemlenmiştir. Salatalıklarda; ilk gün (taze salatalık), 7., 15., 21., 30., 45., 60., 90., ve 180. günlerde rutubet miktarı, kabuk (ekzokarp) ve iç (endokarp) renk (L*, a*, b*) değerleri, indirgen şeker miktarı, ve ekzokarp ve endokarp sertliği belirlenmiştir. Salamura örneklerinin ise pH, titrasyon asitliği ve tuz miktarı açısından ilk gün, 7., 15., 21., 30., 45., 60., 90., ve 180. günlerde analizleri yapılmıştır. Mineral madde içeriğinin değişimi hem salatalık, hem de salamurada; ilk gün, 7., 15., 21., 45. ve 180. günlerde incelenmiştir. Duyusal analizler ise 21., 30., 45., 60., 90., ve 180. günlerde gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon ve depolama süresinde mineral madde içeriği İndüktif Eşleşmiş Plazma Kütle Spektroskopisi (ICP-MS) ile belirlenmiştir. Salatalık turşusu ve salamurasındaki mineral madde konsantrasyonundaki en büyük değişiklik fermantasyonun en hızlı olduğu ilk 7 günde gerçekleşmiştir. Çubuk turşusunun salatalık ekzokarp ve endokarp sertliğinin ise fermantasyon ve depolama süresi boyunca stabil kaldığı belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre turşular 21. günden 180. güne kadar kabul edilebilir düzeyde notlar almıştır. Tekstürel ve duyusal olarak Çubuk turşusunun kalite özelliklerini koruduğu ve sürecin stabil ilerlediği gözlemlenmiştir.