ارزیابی ایمنی غذایی شیرخام و محصولات لبنی سنتی در بجنورد: تحلیل وضعیت و ارائه راهکارهای استانداردسازی - مرتضی اسفندیاری; حسین دلاوری امرئی; حامد اعظمی (Pizhūhish dar Bihdāsht-i Muḥīṭ., 2025)
زمینه و هدف: شیر و محصولات لبنی از اجزای اساسی تغذیه انسان هستند، اما لبنیات سنتی به‌دلیل شرایط بهداشتی نامناسب، خطر بالایی برای انتقال عوامل بیماری‌زا دارند. این مطالعه با هدف ارزیابی ایمنی غذایی شیرخام و محصولات لبنی سنتی در شهر بجنورد و ارائه راهکارهایی برای استانداردسازی آن‌ها انجام شد.مواد و روش‌ها: این پژوهش توصیفی مقطعی، بر روی تعدادی از نمونه‌های شیرخام از مراکز توزیع لبنیات سنتی در بجنورد انجام شد. آزمون‌های فیزیکی (چربی، pH، اسیدیته، شیمیایی (آفلاتوکسین M1) و میکروبی)، (شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و کلی‌فرم‌ها)) بر اساس استانداردهای ملی انجام گرفت. داده‌ها با استفاده از روش‌های آماری تحلیل شدند.یافته‌ها: نتایج نشان داد که ۷۰٪ نمونه‌های شیرخام دارای چربی کمتر از حد استاندارد  (میانگین 2/63٪) بودند، در حالی‌که pH  (میانگین 6/67) و اسیدیته (میانگین 0/15٪ اسیدلاکتیک) در محدوده‌ی مجاز قرار داشتند. آفلاتوکسین M1 در هیچ‌یک از نمونه‌ها مشاهده نشد. از نظر میکروبی، 60٪ نمونه‌ها بار میکروبی بالاتر از حد مجاز داشتند و تنها 10٪ نمونه‌ها از نظر میزان کلی‌فرم در محدوده‌ی استاندارد قرار گرفتند. هم‌چنین، 40٪ نمونه‌ها به اشرشیاکلی آلوده بودند.نتیجه‌گیری: بررسی‌ها نشان داد که شیرخام توزیع‌شده در بجنورد از نظر ترکیبات شیمیایی و بار میکروبی، در مواردی با استانداردهای ملی مطابقت ندارد. کاهش میزان چربی و آلودگی میکروبی بالا نشان‌دهنده‌ی لزوم اصلاح فرآیندهای تولید، نگهداری و توزیع است. رعایت دقیق استانداردهای بهداشتی، کنترل کیفیت در مراکز توزیع، پایش مستمر آلودگی‌های میکروبی و استفاده از تجهیزات مناسب، ازجمله اقدامات ضروری برای بهبود ایمنی و کیفیت این محصولات محسوب می‌شوند.