РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СТРУКТУРИРОВАННОЙ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ ГИДРОЛИЗАТА КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ - Никита Константинович Александров; Дмитрий Леонидович Альшевский (Ползуновский вестник, 2025)
Аннотация. На сегодняшний день в связи с ростом объемов производства продукции аквакультуры все большую актуальность приобретает вопрос эффективного использования вторичного сырья от переработки рыб. Содержащиеся в данном сырье соединительнотканные белки, будучи излеченными в виде гидролизата, представляют большой интерес как компонент здорового питания, поскольку находящиеся в нем коллаген и пептиды обладают физиологической значимостью. Одним из способов переработки гидролизатов является получение структурированного продукта, который может выступать добавкой в формованных рыбных изделиях, полностью заменяя собой жировое и частично мышечное сырье. Однако данная добавка обладает невзрачным цветом, что делает ее малопригодной для формирования рисунка на разрезе рыбных изделий. В рамках настоящего исследования были получены образцы структурированной добавки на основе гидролизата из голов карпа обыкновенного, цветовые свойства которых были улучшены за счет использования следующих придающих окраску компонентов: риса ферментированного и печени окуня. На основании органолептических, реологических и физических методов исследования определены оптимальные образцы. Данные методы предложено использовать в качестве основы комплексной оценки качества структурированных добавок.