ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ДРОЖЖЕЙ ВЕРХОВОГО БРОЖЕНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПШЕНИЧНОГО ПИВА
Исследование посвящено особенностям использования различных штаммов верховых дрожжей в технологии пшеничного пива, а также оценки их влияния на качественные показатели готовых напитков. Объектами исследования служили сухие пивные дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae штаммов SafAle WB-...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2025-06-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/1155 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1839648567199793152 |
|---|---|
| author | Елена Петровна Каменская Галина Вадимовна Саберзянова |
| author_facet | Елена Петровна Каменская Галина Вадимовна Саберзянова |
| author_sort | Елена Петровна Каменская |
| collection | DOAJ |
| description |
Исследование посвящено особенностям использования различных штаммов верховых дрожжей в технологии пшеничного пива, а также оценки их влияния на качественные показатели готовых напитков. Объектами исследования служили сухие пивные дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae штаммов SafAle WB-06 и SafAle T-58. На этапе затирания солода вносился ферментный препарат Аттенузим Коре с основной глюкоамилазной активностью (1600 AGU/г), доза внесения которого составила – 0,7 г/кг солода. Его использование позволило уменьшилась мутность сусла и увеличилось содержание редуцирующих сахаров на 9,5 % по сравнению с контролем (без применения ферментного препарата). Установлено, что на протяжении всего периода главного брожения исследуемые штаммы показали стабильную динамику брожения пивного сусла. Более интенсивно брожение протекало в сусле с применением штамма SafAle WB-06, о чем свидетельствует величина действительной степени сбраживания молодого пива – 63,20 %. В результате анализа физико-химических показателей готового пива не было выявлено существенных различий между опытными образцами, за исключением показателей горечи и мутности, которые были несколько выше в образце с применением штамма SafAle T-58. Независимо от применяемого штамма дрожжей образцы готового пива соответствовали требованиям ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия. Хроматографический анализ побочных продуктов брожения в готовом пиве показал несколько большее их суммарное количество в образце с SafAle WB-06 на 3,7 мг/дм3 по сравнению с образцом с SafAle T-58, без превышения пределов пороговых значений по всем исследуемым показателям. Согласно дегустационной оценке, лучшими характеристиками обладало пиво, сброженное дрожжами штамма SafAle WB-06 (23 балла), оно имело приятный, насыщенный вкус с легкими эфирными и фенольными нотами, характерный пшеничный аромат и умеренную хмелевую горечь. Образец, полученный с применением штамма SafAle T-58 и набравший 20 баллов, имел яркую хмелевую горечь, обильную, устойчивую пену, но менее насыщенный вкусо-ароматический профиль.
|
| format | Article |
| id | doaj-art-0f43756f6ece4e5f858f9ef00639bd93 |
| institution | Matheson Library |
| issn | 2072-8921 3034-3941 |
| language | English |
| publishDate | 2025-06-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-0f43756f6ece4e5f858f9ef00639bd932025-06-28T14:53:34ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89213034-39412025-06-01210.25712/ASTU.2072-8921.2025.02.011ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ДРОЖЖЕЙ ВЕРХОВОГО БРОЖЕНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПШЕНИЧНОГО ПИВАЕлена Петровна Каменская0Галина Вадимовна Саберзянова 1Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова Исследование посвящено особенностям использования различных штаммов верховых дрожжей в технологии пшеничного пива, а также оценки их влияния на качественные показатели готовых напитков. Объектами исследования служили сухие пивные дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae штаммов SafAle WB-06 и SafAle T-58. На этапе затирания солода вносился ферментный препарат Аттенузим Коре с основной глюкоамилазной активностью (1600 AGU/г), доза внесения которого составила – 0,7 г/кг солода. Его использование позволило уменьшилась мутность сусла и увеличилось содержание редуцирующих сахаров на 9,5 % по сравнению с контролем (без применения ферментного препарата). Установлено, что на протяжении всего периода главного брожения исследуемые штаммы показали стабильную динамику брожения пивного сусла. Более интенсивно брожение протекало в сусле с применением штамма SafAle WB-06, о чем свидетельствует величина действительной степени сбраживания молодого пива – 63,20 %. В результате анализа физико-химических показателей готового пива не было выявлено существенных различий между опытными образцами, за исключением показателей горечи и мутности, которые были несколько выше в образце с применением штамма SafAle T-58. Независимо от применяемого штамма дрожжей образцы готового пива соответствовали требованиям ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия. Хроматографический анализ побочных продуктов брожения в готовом пиве показал несколько большее их суммарное количество в образце с SafAle WB-06 на 3,7 мг/дм3 по сравнению с образцом с SafAle T-58, без превышения пределов пороговых значений по всем исследуемым показателям. Согласно дегустационной оценке, лучшими характеристиками обладало пиво, сброженное дрожжами штамма SafAle WB-06 (23 балла), оно имело приятный, насыщенный вкус с легкими эфирными и фенольными нотами, характерный пшеничный аромат и умеренную хмелевую горечь. Образец, полученный с применением штамма SafAle T-58 и набравший 20 баллов, имел яркую хмелевую горечь, обильную, устойчивую пену, но менее насыщенный вкусо-ароматический профиль. https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/1155пшеничное пиво, пивное сусло, дрожжи, верховое брожение, дображивание, молодое пиво, штамм, побочные продукты брожения |
| spellingShingle | Елена Петровна Каменская Галина Вадимовна Саберзянова ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ДРОЖЖЕЙ ВЕРХОВОГО БРОЖЕНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПШЕНИЧНОГО ПИВА Ползуновский вестник пшеничное пиво, пивное сусло, дрожжи, верховое брожение, дображивание, молодое пиво, штамм, побочные продукты брожения |
| title | ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ДРОЖЖЕЙ ВЕРХОВОГО БРОЖЕНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПШЕНИЧНОГО ПИВА |
| title_full | ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ДРОЖЖЕЙ ВЕРХОВОГО БРОЖЕНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПШЕНИЧНОГО ПИВА |
| title_fullStr | ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ДРОЖЖЕЙ ВЕРХОВОГО БРОЖЕНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПШЕНИЧНОГО ПИВА |
| title_full_unstemmed | ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ДРОЖЖЕЙ ВЕРХОВОГО БРОЖЕНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПШЕНИЧНОГО ПИВА |
| title_short | ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ДРОЖЖЕЙ ВЕРХОВОГО БРОЖЕНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПШЕНИЧНОГО ПИВА |
| title_sort | исследование влияния дрожжей верхового брожения на качественные показатели пшеничного пива |
| topic | пшеничное пиво, пивное сусло, дрожжи, верховое брожение, дображивание, молодое пиво, штамм, побочные продукты брожения |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/1155 |
| work_keys_str_mv | AT elenapetrovnakamenskaâ issledovanievliâniâdrožžejverhovogobroženiânakačestvennyepokazatelipšeničnogopiva AT galinavadimovnasaberzânova issledovanievliâniâdrožžejverhovogobroženiânakačestvennyepokazatelipšeničnogopiva |